Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini, 1.dio

O stanju kulinarskog umijeća u BiH pri kraju devetnaestog stoljeća svjedoči naniže donesen tekst “Jela i pića po Bosni i Hercegovini” objavljen 1896. godine u Zborniku za narodni život i običaje Južnih Slavena. Njegov autor napominje da je većinu podataka zapisa: od Bošnjaka (Muhamedanaca kako on kaže), a neki su očito preuzeo od pripadnika drugih etno-kulturnih skupina u BiH.

Ardalija: je obljubljeno piće kod muhamedovaca u Bosni i Her­cegovini, a pravi se od zrelih i zdravih šljiva, koje se polagano na tavane (slojeve) u kaci slažu. Između svakog tavana meće se drun tavan trstike, izrezane od kukuruzovine te se po svemu tome naspe neki tavanić jedne vrste bobica od trave ardala, i to se tako sve izmjenice slaže, napokon, kad je kaca do podukraj (puna), dobro se zalijepi i nakon nekoliko dana otače se ardalija na slavinu.

Ašlamača: jestivo od ašlama (trešanja), koje se napuče (izvade košpice, špice) i poredaju u tevsiju, pospu šećerom i nešto brašnem te se to u peći ispeče.

Baklava: vrsta pite (tjestenine), u koju se uviju istučene jezgre od oraha, ispeče sve i polije medom, ili šećerom. Samo se sobom razumijeva da treba i prije i poslije polivanja maslom mastiti.

Beg-lokum: tijesto, bolje reći brašno, zakuha se maslom, ispem u obliku išaranih komadića i zalije medom.

Bestilj: probrane šljive uvarivaju se dobro, dok se njihov sok ne zgusne.

Bikla: u malo kisela mlijeka uspe se poviše vode, i to se pije p : selima, osobito gdje nema zdrave vode, a silno se od vrućine žem radeći na polju.

Bocman: hljeb od šenišnih isjevica (mekinja), koje dobro nijem isijane, njim se hrane siromašniji.

Beškot: od bijelog i lijepoga brašna skuhani (umijeseni) kolačm i dobro upečeni, da se kroz više vremena ne pokvare, osobito oc-ljela brašenica za eškijskih vremena u Hercegovini.

Bungur: istučena šenica, opahana, svarena, te začinjena maslom Buranija: tikva izrezana na dilumiće (komadiće), poredana po tevsiji  malo omlijevljena, ispečena i poljevena maslom i kiselicom (kiselim mlijekom).

Burek: pita, koja se slaže sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo uprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po oniijem tavančićima.

Buredžici: pita, ali savijena, ne razastrta, ispunjena samo isjeca­nim mesom, izrezana na komade, složena u tevsiju, ispečena i polje-vena kiselinom (kiselo mlijeko) i maslom zajedno, a što se još utuca malo bijelog luka (saransaka).

Buza: vrsta pića što ga Arnauti, kad dođu zimi, prave te ga veo­ma rado piju muhamedovci, koji drugo piće islamom zabranjeno ne piju. Malo je naljuto, a može se i šećera metnuti da istom sladi. Pravi se od prohinog ili katkad kukuruzovog mliva, koje se pomiješa s vodom, uzvari, pokrije i metne ukraj, da se uskisi.

Cicvara: mladi, obično masni sir na tavi rastopljen.

Cigančad: samo bjelanca od jaja s vrlo malo bijelog brašna, a veoma mnogo sitnog, ko prah šećera, umućena i zakuhana te veoma oprezno na tihoj vatri u kakvu kolajli sudu pečena, da ne pocrne, a to se sve tako učini da komadići sliče svojim oblikom raznim stva­rima.

Ćeškek: istučena bolje reći ostupana šenica u koju se metne puno kokošijeg mesa bez kosti te se veoma dugo vari, da se kokošije meso upravo od varenja raspane te se i ne zna gotovo za nj u ionako nabreknutoj i dobro svarenoj šenici. Obično se pravi o Božiću kod odličnijih kuća, te kad treba, vadi se iz kotla, zacrkne (polije) uzva-renim maslom.

Ćevap: uvaljano meso s lukom, ispečeno ili svareno.

Čikovi: meso isjecano, u jufki (razvijenoj tjestenini) svareno i začinjeno maslom.

Čimbur: jaja, popržena na maslu i na uprženom luku.

Ćufter: grožđe, iscijeđeno, onda ona voda s nešto malo prosi­janog luga uvarivana, da izgleda kao hladetina, zatijem se izlije na tevsije, gdje takova i postane, na komade se izreže i na ljesama po tihu suncu suši. Cerviš: uprženo mlivo na maslu, ali najprije vodom, ili mlijekom, ili žumancetom od jaja na bubljice zakuhano, zatijem sitno isjecano meso i kruglice uvaljano te na maslu poprženo – i oboje smiješano, poljeveno mlijekom kiselim ili sirćetom (octom), zajedno s maslom i utučenim saransakom.

Česnica: veoma lijepo išarana i od brašna tj. od tijesta namješte­nim tičicama (ptičicama) urešena božična pogača, koja se lijepo, da ni najmanje ne preplane (izgori), ispeče i pod božične svijeće metne, koje su zasađene u kakvom sudu pomoću razna žita.

Cerez: krupno i dobro osušeno crno grožđe.

Čorba: ima ih veoma mnogo i različitih.

Curek: veći šenišni hljeb, koji se je prije od ekmekčija (pekara) jedino o Božiću ili Bajramu ili većem drugom prazniku pekao i pro­davao. Umijesivala se u nj i trava čurukot radi mirisa i zdravlja.

Cvaka: sa malo masla zakuhano tijesto i pečeno, ali prije kaši­kom nasjecano i poljeveno medom ili šećerom.

Divenica: krv, kukuruzno brašno, sa ukrižanim ovčijim ili go veđim lojem, netopljenim, nego odmah, kad se iz brava ili govečeta izvadi te se ohladi kroz nekoliko dana. To se sve zamijesi, nadije u crijeva i suši nad vatrom te se može i peći i variti, kako ko hoće.

Doldurma: razne vrste sladoleda, koje su od Osmanlinkinja, najprije primile naše, obično muhamedanske žene, te ga vole i same raditi i sada, nego li ga skupo za novce kupovati.

Doima: sakazlija (vrsta duge tikve) očišćena, na vise komada iskrižana, izdubljena, da se može unutar u izdubinu naditi isjecano meso i pirinač, nešto varen i s mesom izmiješan – te se to zajedno svari i začini još, ko hoće i maslom.

Eškija: suhe vresinje (bresinje) svarene u pekmezu.

Fingjanuša: je isto Što i čvaka, samo je mjesto kašike findžanom (vrsta šolje) na kolutiće nasjecana.

Furdešci: drobina od brava ili govečeta, izrezana sitno i lijep umak namješten.

Gjenećija: brašno, uprženo na maslu, te vrućom vodom od še­ćera ili meda zaljeveno.

Gjevrek: vrsta kolačića šupljih, na okrug namještenih, žumance-tom pomazanih i posutih raznim mirisnim zrncima od trave.

Gjulbastija: krhko meso, ispečeno na maslu, a poljeveno limu­novim sokom.

Gjulfatma: brašno s maslom i sitnim Šećerom zakuhano, nešto malo našarano parama (crtama) i pečeno, zatijem opet sitnijem še­ćerom posuto.

Gjuzlema: jufke, posute sitno zameljanim u jaje brašnom i peče ne te poljevene medom. Mogu se slagati i posipati na tavane, a mogu se smotati u frk (u okrugao).

Gologlavac: kukuruzno mlivo, pomiješano sa sitno isjecanim zeljem i vodom na rijetko zamiješano, izlito na tevsiju da se peče i pomašćeno i prije i poslije pečenja.

Grozda: rakija od grožđa, zovu je i grozdovača i grozdovnjača.

Grušalina: ono mlijeko, kad se istom krava oteli, te se za razne tjestenine upotrebljuje, a obično se onako ne jede, nego ako je provareno.

Gurabija: isto je što i djulfatma, samo je nešto manjeg okruglog oblika.

Gustiš: svako dobro vareno mlijeko, koje je od dobre krave, koja daje tako gusto i masno mlijeko.

Halva: brašno na maslu dotle uprženo, da počne crniti, te velom vodom, šećernom ili medavom zaljeveno, a onda, ko hoće, kad se malo hladne, može još sitnijem šećerom posuti.

Halvo: pita je isto, što čvaka ili fingjanuša, ili samo se obično polijeva pekmezom od pljiva, a ne medom ili šećerom.

Heljdovnica: hljeb od heljdina brašna.

Hurda: mlijeko vareno, s kojeg se skine kajmak (skorup) i pro-vari, da postane sitan sir.

Hurdenjak: više pomenuti sir, koji se posoli i tako za duže tra­janje priredi.

Ičija: Pečena lijepa pogača, sitno iskrižana, mesnom vodom, najobičnije s varena morca (tukca), poljevena, zatijem maslom još začinjena i komadima morčijeg mesa po vrhu nakićena.

Izljevača: uopće svako brašno, obično vodom narijetko umućeno, natanko na tevsiju izljeveno i pečeno, te se može različito što čim što čim poljeti npr. kiselinom, sirćetom itd.

Jajuša: Kad su jaja vrlo jeftina, izliju se na malo brašna i umute, te peku na maslu, zovu je i jajara. Jamuša: svako još neuzvareno mli­jeko, te se obično, kao takovo za razne lijekove upotrebljuje, zovu je također i jemužom.

Japrak: zeleni kupus obaren, te u nj, tj. u njegovo razno lišće uvijeno isjecano s pirinčem pomiješano meso te vareno i poslije malo začinjeno medom.

Ječmenica: Hljeb od ječma.

Jerišće: jajima, ili mlijekom ili obima zamiješano tijesto, razvi­jeno, sitno izrezano, osušeno, te kad treba od njeg se pravi takozvani pilav ko i od pirinča.

Jelava: mlijeko istom malo provareno, s kojeg je kajmak već (skorup) skinut.

Jufka: isto je ko i jerišće, samo se nešto krupnije izreže.

Kadaif: brašno vodom ražigjeno i pečeno na tavesiji, tako da izgleda poput pastve okruglasto ili oblasto.

Uz ramazan se najobičnije prodaje te se dalje ovako pripravlja: u maslu se peče i šećerom tj. vodom šećernom zalije, kad se onako, kako je prvi put pečeno i urađeno kupi.

Kahva: obično i posvemno omiljelo piće.

Kajgana: jaja umućena i vrlo malo brašna u njih metnuto, te na maslu pečena.

Kajmak: prvo skorup ili povlak s mlijeka, dok se odmah skine, drugo taj povlak osoljen i u mješinu metnut, te rabljen kao izvrstan i masan smok.

Kalja: obično kiseo kupus na suhom mesu varen.

Kaplama: šeničan hljeb, na kome na vrhu imade još jedan mali hljeb pečen, te se s njime srasto, da izgleda cijeli, kao u neku ruku dvostruk.

Karacoca: svako jelo, koje se kako valja ne priredi.

Kaša: vareno svako mlivo na samoj vodi, ali da bude rijetko, a ne gusto.

Kavadžak: sok od crvenijeh kavada (pomajdora), uvaren i začinjen maslom ili zejtinom te na umok učinjen.

Kavurma: meso, sitno na komadiće izrezano te na poprženom luku na maslu, a u maslu ispečeno. Keške: isto što ćeškek, samo pod drugijem imenom.

Keškevalj: tako se po nekijem krajevima u Bosni, osobito u Her­cegovini rekne masnom, finom travanjskom siru, što je u kacama, a siri se obično na Vlašiću (planini kod Travnika).

Ovo je ime prešlo od namastirliskog sira, koji je osmanlijske vlade dolazio tamo od Grčke, a Cincari (Grci) su ga obično pro­davali te je njemu sličan dosta svojom izvrsnošću i naš travanjski s Vlašića sir. Kinma: meso, uvaljano u brašno, ispečeno u tevsiji i kiselicom poljeveno.

Kiselina: kiselo, ukiseljeno mlijeko.

Kolač: općenito ime za sve tjestenine, što se djeci peku i dari vaju.

Koroman: vidi beškot.

Koralva: šećer i orasi uvareni, što obično prave Arnauti, kad dogju, a neće pravo da očituju, kako se radi, da im ne bi zanat i rad štetovao te tako o pravljenju koralve samo kažu.

Kozlačac: glavice od biljke «kozlac», svarene u nešto malo kakva bilo brašna i posoljeno, te se ne smije žvakati, a rabio se je puno u vrijeme glada u Hercegovini. Imade jedna priča narodna koja veli da je nekakav svetac, kad je vidio kako se narod pati i muči od gladi umirući – od njega (kozlaca) prekriživ rukom učinio krtolu (krom-pir), te da je tako postao kompir (krompir).

Kukuruza ili kokuruza: hljeb od kokuruzna mliva.

Kulen – pita: furda (drob) od bravčeta isjecana i u pitu metnuta, te ispečeno sve.

Kljukuša: vidi ižljevača.

Krecelj: rekne se svakom jelu, koje je presoljeno. A to je najprije otale postalo za vrijeme glada, te su se hotimično presaljala jela, da budu smočnija i da se više može za njima piti vode, da se bude sitiji.

Krvavica: kokuruzno brašno,a zamijeseno krvlju i malo ukriškano loja, te pečeno u tevsiji, kao hljeb.

Lojanica: kokuruzno brašno, vodom zamijeseno i u njemu više loja ukrižano.

Lokum:: pravi se kao i gurabija, samo mu je oblik dug, a ne okrugao, te po srijedi jednom parom (crtom) naparan.

Lonac: meso se sitno izreže, bijeli se luk na česna (dijelove) ras­tavi ili se cijele glavice luka vare zajedno sa mesom, pa se ulije sirketa, metne još bibera nekoliko, te sve stavi obično u zemljen sud (lonac, otuda i jelu dolazi ime), dobro zalijepi odozgor, da nikud para ne odušuje, te se to tako sve upihtija (uvari).

 

Dzematrahic.ba

 

585 Posjeta 1 Posjeta danas
News Reporter