Aščinica, kuhinja ili mutvak

3Aščinska kuhinja ili mutvak(arapski-kuhinja) je proizvodni dio aščinice.U Hercegovini se naziva kuća,vjerovatno od tal.cucina(kuhinja).Tradicionalna kuhinja je imala kuhinjsko ognjište,na kojem su gorjele vatre i kuhala se jela,te po potrebi sač pod kojim su pečena pečenja,pite,te razna druga jela u tepsiji ili bez tepsije,u pepelu iznad ognjišta se često nalaze verige sa čengelama,na koje se vješa kotao kotao za kuhinje.

Drugi prostor mutvaka predstavljaju stalaže(sergeni) sa raznim suđem za kuhanje i serviranje.Pored ovoga su većinom kazani,đugumi i ibrici(veliki,srednji i mali metalni vrčevi) sa vodom za kuhanje i pranje suđa.

Treći kutak mutvaka predstavlja odjeljenje za razvijanje(sukanje) jufki i spremanje pita.Ono se sastojalo od jedne velike i više manjih sinija.Velika sinija je služila za sukanje(razvijanje) jufki,a manje sinije za savijanje pita.Uz veliku siniju je i sergen(stalak) za sušenje jufki,na koji se stavlja jufka prebačena preko oklagije,te je tako izložena zraku koji je suši.U nekim mutvacima se u kutu ili na sredini bočnog zida nalazi i kahva-odžak(kahva-kamin).

Na odgovarajućem mjestu nalazi se tzv.bulašik,tj.sudoper,koji se sastoji od kazana ispod kojeg gori vatra,a u kojem se pere suđe,te tahtapoša za cijeđenje suda.

Sastavni dio mutvaka je i drvamica,te(osobito po domaćinstvima) dimluk(sušnica) za meso.Dimluk predstavlja visoku(oko 4 m visine)prostoriju,sa prozorčićima gotovo pod krovom sušnice,bez stropa.Između greda krovišta i niže krovišta nalaze se tzv.pante,tj.gredice,grede,šipke,sohe,čengele-vješalice i sl.,na koje se vješa meso i suši.

Ispod panta(vješalica) nalazi se ognjište na kojem se loži vatra,tako da samo dimi i suši meso.

U drugom dijelu sušnice nalazi se mesarski pribor,te velika sinija,koja služi za uđenje(tranširanje) mesa i usoljavanje prije sušenja.

Ćiler(ostava-kiler od lat.cella,cellarium),predstavlja zasebnu prostoriju mutvaka koja ima i određenu funkciju konzervatora namirnica.Obično je u suterenu,sa malim prozorčićima pos stropom za provjetravanje.To je dosta mračna i hladna prostorija.Dobar dio ćilera je ispod nivoa zemlje,a ponegdje i sa trapom u podu.Namirnice se čuvaju u raznim ćupovima i drugim posudama,a neke i u trapovima.

Već je rečeno da se uz aščinsku kuhinju nalazi i pekara(ili je pekara,kao zaseban objekat,obično bila u blizini).U pekari su pečene razne vrste kruha i peciva,kao osnovni proizvodi,ali je pekara uveliko služila i za pečenje lonaca,pita,baklava,pečenja,ičija,crepulja i slično.

Ovi proizvodi su obično ubacivani sa strane peći,gdje je slabija vatra(nešto niža temperatura),tako da su mogli dugo vremena da „krčkaju“ i da tako budu kvalitetno „pečeni“(uhasuljeni).Ili su ovi proizvodi stavljani pošto je kruh bio pečen i izvađen,pa je peć bila nešto hladnija i odgovarala je za „pečenje“ ovih aščinskih jela.

U okolini Olova mutvak zovu i manju zasebnu kućicu,visine oko tri metra i površine oko četiri kvadrata.U njoj se nalazi ognjište visine oko 70 cm i sa površinom oko dva kvadrata.Kućica nema stropa već grede za sušenje mesa(pante).Visoko na zidu je prozorčić za provjetravanje,a na krovu mala badža za odvod dima.Ognjište inače služi za pečenje pod sačem ili pod pekom.

Izvor:Alija Lakišić-Bosanski kuhar,SA 1999.

3329 Posjeta 4 Posjeta danas