Da se birala po izgledu i ljepoti, raštika bi zasigurno uhvatila jednu od zadnjih pozicija na povrtnoj listi. No, ona je i živi dokaz kako dekorativnost ne znači nužno i kvalitetu.
U njezinim, u ovo ledeno zimsko vrijeme hrapavim i zgurenim listovima krije se izdašno nutritivno blago, zbog čega je u SAD-u, opsjednutom kultom zdrave hrane, u zadnje vrijeme stekla status jedne od najtraženijih namirnica. S golemom reklamnom kampanjom koja je prati.
A još otkad su je u emisije ubacili TV gurui kao dr. Oz ili Oprah, raštika svemoćna, koja raste u svakom vrtliću naše Zagore, postiže restoransku cijenu i od vrtoglavih nekoliko stotina dolara po porciji. Najfriškije vijesti o raštiki stižu nam s jahte jednog od svjetskih tajkuna, a prenosi ih splitski chef Orlando Orlandini.
Poludjeli i za lovorom
– Ona je hit i među američkim domaćicama, ali i vrlo bogatim ljudima, koji su za njom doslovce poludjeli. Cijena u restoranima joj nije mala. Ako je iz ekouzgoja, onda se u američkim dućanima nekoliko listova prodaje za čak 15 dolara. Iza nje se digla ogromna kampanja. Na brodovima na kojima kao chef kuham za poslodavce i goste, a riječ je o ljudima koji spadaju u VIP kategoriju, u zadnje vrijeme raštiku u obliku čipsa, kao smoothie ili prilog, obvezno stavljam na jelovnik – kaže nam Orlandini.
Priču potvrđuje i Tomislav Veseljak, 44-godišnji zagrebački chef, također vrhunski kuhar koji zadnjih godina radi za superbogatu europsku, rusku i arapsku klijentelu. Raštika, uobičajena u našim krajevima i najčešće kao zimsko jelo spremana sa suhim mesom, kod njega se koristi i u polpetama, juhama, kao pesto… Lista je duga jer je interes tajkuna, uglavnom opsjednutih zdravom hranom, podugačak.
– Za jednog Rusa sam je radio s malo maslinova ulja i limunova soka. U Americi postoji u dva oblika, kao “kale”, te “collard green”, i cijena joj je u “in” restoranima ogromna. A osim za raštikom, Amerikanci su naglo poludjeli i za lovorovim listom. Samo jedno malo pakiranje s deset listova u nekim trgovinama u Kaliforniji dosegne cijenu i do deset dolara. A kod nas toga ima na svakom koraku – kaže Veseljak.
Neki od razloga zbog kojih je raštika stekla takvu popularnost leže u brojnim američkim medicinskim istraživanjima, koja vele da ima preventivna svojstva u borbi s rakom. Ova kupusnjača, dokazali su, ima i detoksikacijske karakteristike, veliku količinu antioksidansa, borac je protiv visokog tlaka i zločestog kolesterola. Pa zato i preporučuju šalicu dnevno.
Croatia Agriculture Research
– Od 2009. do 2013. godine smo s američkim znanstvenicima provodili projekt Croatia Agriculture Research and Education Exchange, koji financiraju USDA i MZOS RH, a u kojem smo određivali nutritivna svojstva raštike i pogodnosti što ih ima na zdravlje. I prije se znalo da ima dosta zdravih sastojaka, te da je bogati izvor antioksidansa, što je zajedničko istraživanje i potvrdilo.
A nakon toga raštika je došla u središte zanimanja medijskih mogula, ljudi kao što je dr. Oz. I s jakom kampanjom stekla golemu popularnost. Rekao mi je američki prijatelj kako se pred jednim restoranom, u dane kada je raštika na jelovniku, stvara veliki red. Raštika je postala brend. Tko zna, možda jednom takvu slavu dožive i naša ljutika ili mišancija – kaže dr. sc. Gvozden Dumičić sa splitskog Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša.
Ova splitska ustanova već neko vrijeme provodi projekt u suradnji s najvećim hrvatskim proizvođačima raštike, Braniteljskom poljoprivrednom zadrugom “Imoćanka” u Glavini Donjoj. S dva hektara zemljišta lani su ubrali četiri tone te kupusnjače, koja je posredstvom maloprodajnih trgovačkih lanaca krenula diljem Hrvatske. Najveći dio ide u Zagreb i okolicu te u Istru, gdje se raštika ne uzgaja.
A ono što joj daje osobitu draž su i naši vremenski uvjeti, škrta zemlja, ali i dugogodišnja križanja raznih sorti, kaže Teo Klapirić, upravitelj Zadruge, navodeći kako će od 12 tisuća sadnica posađenih prije dvije godine, taj broj u ovoj godini narasti na 25 tisuća.
– Znamo mi da je rašćika hit u Americi, i neka je tako. Iako naši ljudi odvajkada znaju koliko je to blago od biljke. I kod nas za njom počinje rasti interes, no ono što na neki način limitira tržište na području Dalmacije jest činjenica što se ona u Zagori uzgaja u svakom vrtlu i vrtliću. Kod nas je svi imaju. A i naš je svit takav da je rašćiku naučio jesti uglavnom sa suhim mesom. Nisu oni baš za smoothie ili čips. I uglavnom se veže uz hladniji dio godine. Dok je u Americi, gdje se spravlja na više načina, jedu svaki dan – kaže Klapirić.
Burin dodir
Imaju Imoćani raštike naše domaće i tijekom cijele godine. Ali naš svit je takav da najviše voli i traži onu koja polako počinje stizati iza velike Gospe. A kada zazimi, kada raštiku takne ledena bura, tada je našim ljudima najdraža. Biljka je to koju, kažu Imoćani, jedeš, a ne nadebljaš se nikad. A svoja dobra svojstva, u kojima guštaju ljubitelji raštike diljem naše zemlje, ima i u sjemenu koji se od davnina čuva u imotskim kućama.
– A kako svi hitovi kod nas stižu preko Velike bare, možda i raštika postane tako popularna i cijelu godinu. Mi smo spremni, širimo proizvodnju, pa gdje dođemo. Možda i do čipsa, koji su i kod nas već neki počeli raditi za tržište. A da je zdrava, zdrava je – kaže Klapirić.
Čips, smoothie ili pesto
Čips. Listove raštike oprati, skinuti debele, tvrde dijelove, ostatak usitniti na komadiće veličine standardnog čipsa. Nauljiti ih, posuti solju i češnjakom u prahu. Sušiti na papiru za pečenje na 140 stupnjeva u pećnici, maksimalno šest do sedam minuta, ili na nižoj dok ne postane hrskava. Može se posuti i čilijem, da bude malo pikantnijeg okusa. Čuva se u staklenkama.
Smoothie. Veseljakov recept: Nekoliko listova raštike staviti u blender, dodati svježi krastavac, mrkvu isječenu na komadiće, đumbir prethodno skinute korice, malo kurkume, eventualno prstohvat soli i izblendati.
Pesto. Veseljakov recept: Blanširati nekoliko listova raštike. Dodati malo maslinova ulja, pinjole, parmezan, sol, papar. Izblendati u blenderu. Može se koristiti kao umak za tjesteninu ili kao namaz.