Narodna jela i pića u Bosni i Hercegovini, 2.dio

Mandra: kokuruzno brašno se vari, zatijem umiješa dobro, po lije se maslom i sirom, ili maslom i kiselinom, ili maslom i medom, ili sircetom i saransakom uz post.

Masla: šenišno brašno s vodom i s maslom izmiješano te na tavi vareno, ali da bude žitko.

Maslačnjak: isto što i masla, samo valja da uvarivanjem bude gušće.

Maslenica: pogača, maslom i veoma malo vodom zakuhana i pečena.

Mastika: poznato piće, kojeg su veoma rado Osmanlije za svog gospodovanja u Bosni i Hercegovini pili, te su smatrali da im nije u jednu ruku to piće grehota piti, a to su načelo prosvojili i naši nekoji muhamedovci te radije to piju, nego li rakiju od grožđa ili šljiva.

Mecavica: ništa drugo nego ižljevača ili kljukuša, samo što uvi­jek mora biti poljevena medom.

Mehka: rakija protivna od ljute.

Medovina: uvaren s vodom med.

Mješavica: ižljevača, u koju se metne varena navlas zato zelja.

Mlaćenica: izmeteno mlijeko, s kojeg se pokupi maslo te se rado pije.

Ocjedina: kad se skorup pretopi, pa onaj talog (mulj) koji se smoči hljebom.

Omač: isto je što i jufka.

Ošafluk: suho voće, kao n.pr. šljive, kruške, jabuke, drenjine itd., ali obično kad je svareno.

Osaf: isto kao i gore, ali kad je nesvaren.

Pače: dobro svareno bravije pače (glave) i noge, te majošli (na ljuto) sa sirćetom priređeno.

Paluza: med i nešesta (šenica koja se duže vremena kvasi, dok sasma ne omekša, onda se gnječi nogama, da iz nje samo bijelo braš­no čisto, bez oljuštine, iziđe te se onda osuši i postane suho brašno) zajedno uvareni.

Panahija: kod pravoslavnih varena pšenica, posuta šećerom i još što čim kako i ako ko hoće, daje se obično na opijelu, poslije čije smrti.

Pandur: poprženo samo bez ičega kokuruzno mlivo onda sasu­to u pekmeznu ili medavu vodu vruće, gdje se metne još malo ili ma sla ili zejtina i onda umuti. Po jednoj narodnoj prici ovo je najprvo slatko i najstarije na svijetu.

Papaz-jahnija: luk, pirinač s mesom varen. “Papaz” znači: fratar, pop.

Paprenjaci: jajima zakuhano mlivo, rastanjeno, na saču pečeno, šafranom pomazano, a ko hoće još ih i medom zakuhava.

Pasteljika: Veli se svakoj neuređenoj tjestenini, a inače su to vr­sta kolača kod Jevreja, koje u svojim svetkovinama prave obično. No prosti naš narod jako zazire od Jevreja te ne bi za vas svijet nji hova jela okusio, za to i posprdno spominje “pasteljike”, kad ko ne priredi valjano kakvu tjesteninu ili kolače.

Potišpanja: dobro umućena jaja i šećer s malo brašna, te ispeče no, što u peći uzraste i našupljika se. Sigurno je ovo jestivo došlo po španjolskim Jevrejima do nas, jer znači: španjolski kruh.

Pekmez: Uvaren sok od grožđa ili uvarene šljive, ali na žitko.

Peksimeti: Tijesto, koje je jajima i mlijekom zakuhano, onda rastanjeno, izrezano i na maslu, kao duguljasti kolačići pečeno.

Pendeviš: loj, meso i brašno izmiješati, nadjeti u crijevo i peći na tevsiji, veli mu se još i “pingjeviš”.

Pereci: ukrasni najobičniji kolači, zakuhani jajima i mlijekom, malo onda obareni u vrućoj vodi i onda u peći pečeni, te se razaberu i išupljikaju.

Pilav: varen pirinač, začinjen maslom (ko hoće i biberom pos pe), može se svariti, da bude žici (regji) ili gušći.

Pita: svaka razvijena tjestenina, u koju ako se metne, kad se sa vije, varenih krompira, zove se “kompirača”, ako varena pirinča “pi rinčnjača”, ako varena graha “grahnjača”, ako isjecana kisela kupusa s biberom i pirinčom “kupušnjača” itd.

Pogača: šeniČan hljeb, koji nije u kvas, nego u prijes.

Pokva: ukvasan ječmen hljeb.

Popara: hljeb iskrižan na zalogajiće, osobito kad je tvrd ili bajat (nefrišak), pa poljeven vrelom vodom, da se razmekša, a onda se ocijedi, što nije vode upio hljeb, te se začini maslom i pospe sitnijem sirom. Potkriža: isto je što i popara, ali se zato pogača skuha i upeče, te se mjesto proste vode mesnom vodom polije, a ko hoće, začini maslom, te se po vrhu mesom najobičnije pokiti.

Postupanica: pogača ispisana, koja se kuha, kad istom dijete pro hoda, pa žene se sastanu i umaču sada u kahvu njome i jedu, a prije se je i na selu i bez kahve, ili s čime drugim, ili onako jela.

Povlak: vidi kajmak i to odmah, kad se s mlijeka skine.

Puh-burek: šest se jufka razastre po tevsiji,a između svake se meće sitno sjecano i poprženo meso s lukom i biberom, te se dobro maslom masti.

Pura: u Hercegovini se tako govori mandri, kao puri u Bosni.

Puriš: ona brašnava voda što se odlije, kad se pura ili mandra miješa, te se malo posoli i jede, a najobičnije se daje maloj djeci i djeci uopće.

Puši-kaša: odljevena voda od ječmene pure i malo zabonjasena (začinjena) maslom ili zejtinom i istucanim bijelim lukom.

Prevrta: razmućeno vodom mlivo, koje se na tavi, na maslu peče.

Prijesnac: sir s brašnom i s travom (povrćem) koprom, koji se sitno isjeca, izmiješan i kao ižljevača na tevsiji se peče.

Prosenica: hljeb od prosa ili prohe, zato mu se i veli još i “pro ha”.

Prga: poprženo žito, ječam ili kokuruz obično, istucano te s ne što poprženom na saču soli izmiješano, te se, kao brašno crno smoči s hljebom, osobito uz korizmu i časni post.

Pršut: goveđe meso, crven od buta (meso), na komade izrezano i razugjeno s istučenim saransakom, biberom omazano, da više vre mena stoji u toj smjesi, a onda se suši nad vatrom.

Presukača: svaki mladi, masni sir.

Rahat-lokum: šećer, brašno, bajami (bademi) s drugijem miro djijama izmiješano i kao hladetina priregjeno.

Rastarić: brašno vodom zamijeseno i na krupnije mrvice megju dlanima rastrveno, onda od tog čorba svarena.

Rašedija: nešesta na maslu pržena, onda šećernom vodom zalje vena, ali tako da se razasipa jelo.

Razvaruša: duže se vremena maslo muti onako natopljeno, onda se brašno u nj uspe, ukuha se, raspleska (rastanji) na tevsiji i peče. Kad se ispeče, zalije se medavom, običnije šećeravom vodom.

Recelj: vidi bestilj.

Redžel: u pekmezu izrezane i varene tikve, onda neko vrijeme ostavljene, dok otvrdnu. Neki meću i dorbih taze (friških) smokava ili što drugog od voća, ali se tada ništa ne vari, nego se to samo u pekmezu od slasti otvrdne i zjedri.

Rezaćije: vidi čerez, veli se još “rezačije” i “rezakije” i”razakije”.

Ribice: vidi buredžici.

Rum: vrsta pića, kog su Osmanlije poput mastike pili, smatrajući ono načelo i držeći ga se, ko i kod mastike. Podavaju mu se sada i nekoji naši muhamedovci.

Sagrdan: od pjanaca hotično prozvan  rum.

Salata: narod najobičnije upotrebljuje to kod svijeh zeljija, koje su zelene, te se sirketom, zejtinom i soli začine.

Salamura: svako jelo po narodnom, koje bi trebalo da bude čvr sto i gusto, a tako nije, dakle, kad nije kako valja priređeno.

Salip: slatka uvarena šećerna voda, u koju se meće trave zvane “salip”, i posipa drugom istucanom travom, tj. njezinim mirisnim korijenom, koji se zove “dendefil”.

Sarma: isjecano meso s lukom zajedno, te izmiješano s pirinčom i biberom i u lišće bijelog (glavatog) kiselog kupusa na okruglice zavijeno, pa onda vareno.

Sir: razne poznate vrsti sira.

Sogan-dolma: meso se pripravi kao i kod sarme, pa se glavice luka izvrte i nadiju i to se sve vari.

Somun: običajni, ekmečinski (nasijeh pekara) hljeb.

Skorup: povlak, kajmak.

Skorupača: skorup s medom pomiješan.

Surutka: prosuručeno (provareno), kad se sir siri, mlijeko, te je to po narodnom lijek za svako čišćenje, i uopće dobro za sve bolesti, kad se pije.

Sutlija: Pirinač, varen na samom zašećerenom (slatkom) mlije ku. Sjerčanica: hljeb od sijerka, koji se najobičnije jeo u Hercegovini po selima u vrijeme glada, jer narod veli, ako i jest glotan (neukusan, bezslasan), da je od njega insan najsitiji.

Slatko: po narodnom sve vrste slatka, koje se uvarivanjem i ho tičnim priređivanjem učine, da više vremena mogu trajati – u tom se smislu najobičnije upotrebljuje, a onda i za druge slatkiše.

Smokvara: medom se i maslom zakuha kokuruzno mlivo, pa se oveće kruglice naprave, na sredini se prstom ulupe, ispeku na tevsiji u maslu, te opet zaliju medavom vodom.

Sul-pita: samo jufke razvijene, da se ništa u njih ne meće, ispeče ne i poljevene maslom, pomiješanim s kiselim lijekom.

Sakavci: isjecano meso i pomiješano s pirinčom, uvaljano sve zajedno u bublju (kruglicu) i vareno, bez da se u što zamotava.

Sarenik: vidi gologlavac.

Sehrija: na gusto svarena čorba (juha) od pastve.

Šerbet: med s vodom ili šećer s vodom rastopljen, te to piju najobičnije muhamedovci, koji ne kulanišu (ne mogu, nemadu volje, neće) alkoholna kakva pića. Osim toga šerbet se rekne i onoj šećer noj i medenoj vodi, koja se uzvari te se zalijevaju tijem razna slatka, napokon šerbet se rekne i onoj vodi, koja se nalije na teljvu (kahveni talog) od prijašnje pečene (skuhane) kahve.

Sirdin, šiš-ćevap: sitno izrezano meso, nataknuto na male štapi će, a izmegju svakog komadića mesa metne se i komadić luka i tako se sve vari, ako se još pobiberi i u sirćetli vodi vari, onda je širdin.

Šljiva: rakija od šljiva, šljivovica.

Sljivo-pita: pravi se isto ko i ašlamača, samo što moraju mjesto ašlama biti šljive.

surup: svako trajno slatko, koje se miješa i s vodom pije, a ne onako samo.

Tarana (tarhana ili tahrana): zakuhano brašno mlakom vodom, koje se pusti dan dva, da kiši, jer je zakuhano kvascom, zatijem se istare megju dlanima na mrvice, onda na rašetu prosije i suši. Mrvice, koje kroz raŠeto propanu, služe za čorbu, a koje u rašetu ostanu, krupnije su i zovu se otušci, te se od njih pilav pravi.

Taranu valja dobro osušiti.

Teretelj: istucani orasi, pa u njihovu sitno istučenu jezgru usu to sirćeta, crvenog luka i saransaka. Za osmanlijske vlade omiljelo izjutrašnje jelo poslije nekoliko vremena iza kahve, u koje se hljeb umače, dočim se sada rabi najviše kod katolika i grčko-istočnjaka uz korizmu i časni post.

Tirit: zamijeseno mlivo, megju dlanima izmrvljeno, koje se onda uprži na maslu, pa se polije maslom, kiselim mlijekom, bijelim lukom, ili ko hoće, mjesto mlijeka kisela i sircetom. Uz to još tirit znači svako prženo brašno na maslu, u koje će se uliti poslije ili slat­ke vode ili obične, kako već za koje jelo treba.

Titkuš: isto je što i ižljevača, samo se ne reže, kao ova, nego se baprosto rukama isparla (iskomada), pa polije kiselicom, maslom i utučenim bijelim lukom.

Torotan: najgori suhi sir iz mijeha (u Hercegovini se sir meće u mijeh ovčiji ili koziji) kojeg sirotinja kupuje i jede, jer je najjeftiniji. Turšija ili tušija: krastavice, kanade, paprike, zeleni grah u sudima preko zime u sirćetnoj i slanoj vodi sačuvani.

Ualaci (vjerovatno kulaci): meso isjecano, u brašno zavaljano i ko kruglice namješteno, te na maslu prženo, a onda, ko hoće, može mlijekom kiselim i maslom, ili sirćetom, maslom i bijelim lukom politi. Ulutma: isto što i patišpanja, ali se ne smije onoliko mutiti, da se ne razabere i ne išupljika, te uzraste.

(H)urmašica: isto se pravi ko i razvaruša, samo se na brdo («brdo», *brdilo» je ono, pomoću čega žene tkaju) u duguljastom obliku pravi, po čemu (brdu na ime) joj se veli i *brdeljuša» i «brdeljača», pa kad se ispeče, onda se ko razvaruša zalije mednom ili šećernom vodom.

Uštipci, ušćipci: zamijeseno mlivo te s vrha kašike kaca (kaplje) na vrelo maslo u tavi i tako prži i peče.

Varenik: kao i gologlavac, samo ako mu se još dade malo varena mlijeka, kad se priregjuje.

Varenika: vareno mlijeko, protivno od jamuže, ili jemuže.

Varica: što pravoslavni oko Nikoljdana prave i to tako da smiješaju razna žita: šenice, kukuruza, graha i još ko hoće što šta i vare te se na Nikoljdan kusa (jede). Zato se i veli: «Varica, varila, Slavica hladila, Nikolica kusala.» Ovo je kao sveti nekakav običaj, osobito kod prostijeg naroda.

Zerde: pirinač, ili ostupana šenica, u šećeru razvodnjenu varen.

Zvrčići: jufka se izreže, smrzga se (zgužva, skuvlja) peče se na tevsiji i polije kiselicom, maslom i bijelim, istucanim lukom.

Zmara: kad se maslo pretapa i čisti, pa ostane ona troska, koja se još većma uprži i u ono umače hljebom.

(“Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini”. Sabrao učitelj Ivan Zovko. Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Sv. 1,1896., 107-118.)

Dzematrahic.ba

477 Posjeta 1 Posjeta danas
News Reporter