“Prozorski sir napravljen je od kravljeg neobranog mlijeka – dobijenog sa sočnih pašnjaka ovih planinskih prostora – potpuno čistog od bilo kakvih neorganskih dodataka. Proizveden je rukama vrijednih majstora sirara koji ga svakodnevno prave s puno pažnje i odgovornosti. Period je zrenja ovog sira dva i po do tri mjeseca. Njegov je ukus poseban i teško ga je opisati, jednostavno ga morate probati”
Dvadesetak kilometara od Prozora nalazi se selo Šćipe. Iz ovog su mjesta stanovnici nakon rata u velikom broju selili. Danas u Šćipama živi dvjestotinjak mještana koji su primjer kako se može doći do uspjeha, čak i u sredinama u kojima nema ni bolnice ni srednje škole. Stanovnici ovog sela uzgajaju maline, jagode, borovnice i gljive, a tvrde da najukusnije maline i borovnice uspijevaju baš u ovom kraju. Prolazeći selom, koje se čini kao da je odvojeno od svijeta, teško je pretpostaviti da se upravo u njemu proizvodi jedan od najukusnijih domaćih tvrdih sireva – Prozorski sir.
U mjesnoj zajednici Šćipe djeluje Zemljoradnička zadruga “Promilk”, koja je osnovana u jednom od najnerazvijenijih dijelova općine Prozor. Ibro Daguda, direktor Z.Z. “Promilka” zaStav govori o uspješnoj priči mještana Šćipa.
Deset godina od početka proizvodnje
Ideja da se proizvodnja sira pokrene u Šćipama nastala je nakon rata koji, nažalost, nije mimoišao ni ove prostore. Trebalo je smisliti od čega živjeti i kako vratiti prognanike. Projekt je započeo 2003. godine. “Nismo željeli ostaviti ove prostore. Zadrugu su osnovali mještani ovih planinskih sela da bi lakše rješavali svoje svakodnevne probleme. U okviru zadruge pokrenuti su proizvodnja, otkup i prerada mlijeka, a za te potrebe sagrađena je manja zgrada mljekare, odnosno sirane. Dovedeni su voda, struja, nabavljena osnovna sirarska oprema”, objašnjava Daguda i dodaje da je sredstva osiguralo tadašnje rukovodstvo općine koja je djelovala i u izbjeglištvu i na prostoru Šćipa.
Da bi se sirana do kraja osposobila za proizvodnju, zadruga je uzela kredit. Tako je krajem 2005. godine počelo s otkupom mlijeka, a time i s proizvodnjom Prozorskog sira. Potencijali ovdašnjih livada, pašnjaka, oranica i stočnog fonda bili su potpuno neiskorišteni, kaže direktor “Promilka”, a pokretanje svih aktivnosti u vezi s preradom mlijeka, pored profita, potaknuti su socijalnim i demografskim stanjem u ovom kraju.
“Prozorski sir napravljen je od kravljeg neobranog mlijeka – dobijenog sa sočnih pašnjaka ovih planinskih prostora – potpuno čistog od bilo kakvih neorganskih dodataka. Proizveden je rukama vrijednih majstora sirara koji ga svakodnevno prave s puno pažnje i odgovornosti. Period je zrenja ovog sira dva i po do tri mjeseca. Njegov je ukus poseban i teško ga je opisati, jednostavno ga morate probati”, kaže Ibro Daguda.
Mlijeko dobiveno pašnjom ljekovitog bilja
Izgradnjom mljekare, odnosno sirane, u Šćipama su se stvorili uvjeti da mještani prodaju sav višak mlijeka. Značaj mljekare veći je zna li se da je mnogima mlijeko jedini izvor prihoda. Stoga stanovnici ovog kraja itekako podržavaju rad sirane. Međutim, Daguda naglašava da bi bilo izrazito korisno i za mještane a i za siranu da ih se veći broj posveti proizvodnji mlijeka i iz malih proizvođača izrastu u ozbiljne farmere jer, kako kaže, to je njihova budućnost zajedno s pokrenutom mljekarom-siranom. “Cilj nam je poboljšati sirovinsku bazu pomažući osnivanje manjih farmi muznih krava kako bi se osigurala potrebna količina mlijeka za mljekaru. Imamo u planu povećati i obim otkupa, prerade i proizvodnje, zatim pokrenuti proizvodnju još dvije vrste sira, kao i kajmaka, te osposobiti liniju za preradu surutke”, pojašnjava Daguda.
Admir Mubar iz Šćipa zaposlen je u “Promilku” otkako je zadruga počela s proizvodnjom mlijeka. Trenutno je u mljekari zaposleno šest mještana, a Admir ističe da rade svih sedam dana u sedmici. “Nije teško, mijenjamo se, tako da imamo po jedan slobodan dan. Ali najbitnije je da ima posla. Ja sam prezadovoljan i volim svoj posao, a olakšavajuća okolnost jeste i to što mi je posao blizu kuće”, priča Admir.
Prozorski sir, kazao nam je Admir, pravi se od mlijeka dobivenog od krava koje u Šćipama pasu ljekovito bilje, što mlijeku daje poseban okus. To je i glavna specifičnost ovog sira. Osim toga što se sir pravi od kvalitetnog kravljeg mlijeka, posebnim ga čini i recept korišten u njegovom spravljanju.
“Svaki dan obrađujemo od 1.000 do 1.500 litara mlijeka, a kada imamo dovoljno mlijeka, dnevna obrada dostigne i 1.800 litara. Kada smo počeli 2005. godine, obrađivali smo samo 300 litara, iz čega se vidi koliko smo napredovali. Ali još uvijek imamo mnogo veći kapacitet koji, nažalost, ne možemo iskoristiti. Trenutno postoji problem nedostatka mlijeka”, ističe Admir i dodaje da se Prozorski sir može kupiti u skoro svim većim tržnim centrima u Bosni i Hercegovini.
U prostorijama u kojima se proizvodi Prozorski sir Admir nam objašnjava proces proizvodnje koji traje više mjeseci. Nakon što je mlijeko obrađeno, pasterizira se na 75 stepeni te mu se dodaju sastojci iz recepta. Taj proces traje oko sat i po, a potom se sir reže, istresa u kalufe i presuje se četiri do pet puta. Takav stoji 48 sati, a zatim se prebacuju u posebnu prostoriju u kojoj period zrenja traje dva i po do tri mjeseca. Na policama ispod svakog sira napisan je dan kada je sir prebačen u prostoriju. Sir se svakodnevno provjerava i okreće. Nakon što prođe period zrenja, pere se, suši, a zatim pakira i priprema za prodaju.
(Faktor.ba/Magazin STAV)