(Tekst je je napisao Mustafa Alendar za sarajevski “Svijet”, specijalno izdanje “Gurman” u decembru 1998. godine)
Za kontinentalnu sarmu, Hercegovina ima svoju verziju – japrak! Sastav je slican kao kod sarme, ali je ovojnica neprikosnovena. Tu se ne radi o običnom, bijelom kupusu, nego o plemenitoj raštiki, kupusu zelenog lista i južnog podneblja. Poštovani japrak se po pravilu mota u manje komade, koji kasnije predstavljaju isključivo jedan zalogaj. Japrak nema rođaka, nego izvanrednu sestru zvanu jalan sarma ili sarma u lozi! Ovo djevičansko jelo zna biti opasno, jer prosječan i naivni konzument, vrlo lako izgubi kontrolu i predstavu o tome kada stati.
.
.
Orginalno jelo se pravi od lista vinove loze, čiju sortu i kvalitet istinski prepoznaju samo ostarjeli gradski tersovi, pa se tako tajna teško saznaje. Orginalna unutrašnjost nastaje iz niza obreda i procesa, sa dva elementa koja smijem odati – riža i nana. Neprocjenjivo korisno i “multikulturno” jelo, pogodno za doručak, ručak, večeru i mezu! Nevjerovatno.
.
.
Sto se tice buredžika, mnogi će se u Hercegovini odmah pobuniti, ako se kaže da je to – samo burek preliven jogurtom. Ne radi se ni o bureku (jer nema luka i krompira u njemu), niti se radi o jogurtu, nego o smjesi kiselog mlijeka, jogurta i bijelog luka. Prosječna pita predstavlja u Hercegovini običan ručak, a buredžici su tzv. – musafirsko jelo, tj. – samo za uvažene goste. Ako malo razmislite, ovom je formulom unaprijed obezbijedjen svaki ljubazni doček, jer ako se domaćin i ne raduje gostima, raduje se sigurno – buredžicima. Jedini je problem što čovjek psihološki povezuje ova dva subjekta, pa kada kasnije sretnete toga vašeg gosta ne znam kako da je čist i okupan, u nosu vam zamirisu njegovi buredžici!
.
.
Među uskim krugovima meraklija, postoji i precizno utvrdjeni bonton, po kojem se izjeda tepsija buredžika. Dakle ni u kom slučaju se ne služiti nožem i viljuskom, nego strogo rukama. Pri tome, desnu ruku držiš prinesenu ustima, i žvaćes buredzik, u lijevu ruku si već uzeo drugi, a desnim okom si zapikao treći komad, koji još uvijek leži u tepsiji. Potom slijedi brza izmjena – desna ruka uzima buredžik iz lijeve, lijeva uzima zapikani buredžik, a desno oko zacrtava novi. Izvanredno, efikasno, i po bontonu, naravno! Doduše, i buredžici imaju svoga rođaka – juvalake na kiselo, ali su oni, zbog iznimne popularnosti musafirskog jela, potpuno u sjeni. Juvalake ćete pripraviti, ako grudvice kuhanog mljevenog mesa upržite, a potom polijete sličnim sosom kao i kod buredžika.
.
.
Ali, ovo jelo lagano odumire, i može se čuti jos samo u čarsijskom žargonu, kada neko sjedi u kafani, i pri tome komplikuje, jer nije siguran sta bi jeo: “Šta bi to ti, juvalake na kiselo”?! Kada na sve ove opisane božanske nafaize dodamo profesionalan i hladan odnos prema sjevernim i južnim utjecajima, po principu – “Mogu a i ne moram”, prostom deduktivnom metodom je izvuceno da – “Nasa mama kuha najbolje”.
