O stanju kulinarskog umijeća u BiH pri kraju devetnaestog stoljeća svjedoči naniže donesen tekst “Jela i pića po Bosni i Hercegovini” objavljen 1896. godine u Zborniku za narodni život i običaje Južnih Slavena. Njegov autor napominje da je većinu podataka zapisa: od Bošnjaka (Muhamedanaca kako on kaže), a neki su očito preuzeo od pripadnika drugih etno-kulturnih skupina u BiH.
Ardalija: je obljubljeno piće kod muhamedovaca u Bosni i Hercegovini, a pravi se od zrelih i zdravih šljiva, koje se polagano na tavane (slojeve) u kaci slažu. Između svakog tavana meće se drun tavan trstike, izrezane od kukuruzovine te se po svemu tome naspe neki tavanić jedne vrste bobica od trave ardala, i to se tako sve izmjenice slaže, napokon, kad je kaca do podukraj (puna), dobro se zalijepi i nakon nekoliko dana otače se ardalija na slavinu.
Ašlamača: jestivo od ašlama (trešanja), koje se napuče (izvade košpice, špice) i poredaju u tevsiju, pospu šećerom i nešto brašnem te se to u peći ispeče.
Baklava: vrsta pite (tjestenine), u koju se uviju istučene jezgre od oraha, ispeče sve i polije medom, ili šećerom. Samo se sobom razumijeva da treba i prije i poslije polivanja maslom mastiti.
Beg-lokum: tijesto, bolje reći brašno, zakuha se maslom, ispem u obliku išaranih komadića i zalije medom.
Bestilj: probrane šljive uvarivaju se dobro, dok se njihov sok ne zgusne.
Bikla: u malo kisela mlijeka uspe se poviše vode, i to se pije p : selima, osobito gdje nema zdrave vode, a silno se od vrućine žem radeći na polju.
Bocman: hljeb od šenišnih isjevica (mekinja), koje dobro nijem isijane, njim se hrane siromašniji.
Beškot: od bijelog i lijepoga brašna skuhani (umijeseni) kolačm i dobro upečeni, da se kroz više vremena ne pokvare, osobito oc-ljela brašenica za eškijskih vremena u Hercegovini.
Bungur: istučena šenica, opahana, svarena, te začinjena maslom Buranija: tikva izrezana na dilumiće (komadiće), poredana po tevsiji malo omlijevljena, ispečena i poljevena maslom i kiselicom (kiselim mlijekom).
Burek: pita, koja se slaže sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo uprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po oniijem tavančićima.
Buredžici: pita, ali savijena, ne razastrta, ispunjena samo isjecanim mesom, izrezana na komade, složena u tevsiju, ispečena i polje-vena kiselinom (kiselo mlijeko) i maslom zajedno, a što se još utuca malo bijelog luka (saransaka).
Buza: vrsta pića što ga Arnauti, kad dođu zimi, prave te ga veoma rado piju muhamedovci, koji drugo piće islamom zabranjeno ne piju. Malo je naljuto, a može se i šećera metnuti da istom sladi. Pravi se od prohinog ili katkad kukuruzovog mliva, koje se pomiješa s vodom, uzvari, pokrije i metne ukraj, da se uskisi.
Cicvara: mladi, obično masni sir na tavi rastopljen.
Cigančad: samo bjelanca od jaja s vrlo malo bijelog brašna, a veoma mnogo sitnog, ko prah šećera, umućena i zakuhana te veoma oprezno na tihoj vatri u kakvu kolajli sudu pečena, da ne pocrne, a to se sve tako učini da komadići sliče svojim oblikom raznim stvarima.
Ćeškek: istučena bolje reći ostupana šenica u koju se metne puno kokošijeg mesa bez kosti te se veoma dugo vari, da se kokošije meso upravo od varenja raspane te se i ne zna gotovo za nj u ionako nabreknutoj i dobro svarenoj šenici. Obično se pravi o Božiću kod odličnijih kuća, te kad treba, vadi se iz kotla, zacrkne (polije) uzva-renim maslom.
Ćevap: uvaljano meso s lukom, ispečeno ili svareno.
Čikovi: meso isjecano, u jufki (razvijenoj tjestenini) svareno i začinjeno maslom.
Čimbur: jaja, popržena na maslu i na uprženom luku.
Ćufter: grožđe, iscijeđeno, onda ona voda s nešto malo prosijanog luga uvarivana, da izgleda kao hladetina, zatijem se izlije na tevsije, gdje takova i postane, na komade se izreže i na ljesama po tihu suncu suši. Cerviš: uprženo mlivo na maslu, ali najprije vodom, ili mlijekom, ili žumancetom od jaja na bubljice zakuhano, zatijem sitno isjecano meso i kruglice uvaljano te na maslu poprženo – i oboje smiješano, poljeveno mlijekom kiselim ili sirćetom (octom), zajedno s maslom i utučenim saransakom.
Česnica: veoma lijepo išarana i od brašna tj. od tijesta namještenim tičicama (ptičicama) urešena božična pogača, koja se lijepo, da ni najmanje ne preplane (izgori), ispeče i pod božične svijeće metne, koje su zasađene u kakvom sudu pomoću razna žita.
Cerez: krupno i dobro osušeno crno grožđe.
Čorba: ima ih veoma mnogo i različitih.
Curek: veći šenišni hljeb, koji se je prije od ekmekčija (pekara) jedino o Božiću ili Bajramu ili većem drugom prazniku pekao i prodavao. Umijesivala se u nj i trava čurukot radi mirisa i zdravlja.
Cvaka: sa malo masla zakuhano tijesto i pečeno, ali prije kašikom nasjecano i poljeveno medom ili šećerom.
Divenica: krv, kukuruzno brašno, sa ukrižanim ovčijim ili go veđim lojem, netopljenim, nego odmah, kad se iz brava ili govečeta izvadi te se ohladi kroz nekoliko dana. To se sve zamijesi, nadije u crijeva i suši nad vatrom te se može i peći i variti, kako ko hoće.
Doldurma: razne vrste sladoleda, koje su od Osmanlinkinja, najprije primile naše, obično muhamedanske žene, te ga vole i same raditi i sada, nego li ga skupo za novce kupovati.
Doima: sakazlija (vrsta duge tikve) očišćena, na vise komada iskrižana, izdubljena, da se može unutar u izdubinu naditi isjecano meso i pirinač, nešto varen i s mesom izmiješan – te se to zajedno svari i začini još, ko hoće i maslom.
Eškija: suhe vresinje (bresinje) svarene u pekmezu.
Fingjanuša: je isto Što i čvaka, samo je mjesto kašike findžanom (vrsta šolje) na kolutiće nasjecana.
Furdešci: drobina od brava ili govečeta, izrezana sitno i lijep umak namješten.
Gjenećija: brašno, uprženo na maslu, te vrućom vodom od šećera ili meda zaljeveno.
Gjevrek: vrsta kolačića šupljih, na okrug namještenih, žumance-tom pomazanih i posutih raznim mirisnim zrncima od trave.
Gjulbastija: krhko meso, ispečeno na maslu, a poljeveno limunovim sokom.
Gjulfatma: brašno s maslom i sitnim Šećerom zakuhano, nešto malo našarano parama (crtama) i pečeno, zatijem opet sitnijem šećerom posuto.
Gjuzlema: jufke, posute sitno zameljanim u jaje brašnom i peče ne te poljevene medom. Mogu se slagati i posipati na tavane, a mogu se smotati u frk (u okrugao).
Gologlavac: kukuruzno mlivo, pomiješano sa sitno isjecanim zeljem i vodom na rijetko zamiješano, izlito na tevsiju da se peče i pomašćeno i prije i poslije pečenja.
Grozda: rakija od grožđa, zovu je i grozdovača i grozdovnjača.
Grušalina: ono mlijeko, kad se istom krava oteli, te se za razne tjestenine upotrebljuje, a obično se onako ne jede, nego ako je provareno.
Gurabija: isto je što i djulfatma, samo je nešto manjeg okruglog oblika.
Gustiš: svako dobro vareno mlijeko, koje je od dobre krave, koja daje tako gusto i masno mlijeko.
Halva: brašno na maslu dotle uprženo, da počne crniti, te velom vodom, šećernom ili medavom zaljeveno, a onda, ko hoće, kad se malo hladne, može još sitnijem šećerom posuti.
Halvo: pita je isto, što čvaka ili fingjanuša, ili samo se obično polijeva pekmezom od pljiva, a ne medom ili šećerom.
Heljdovnica: hljeb od heljdina brašna.
Hurda: mlijeko vareno, s kojeg se skine kajmak (skorup) i pro-vari, da postane sitan sir.
Hurdenjak: više pomenuti sir, koji se posoli i tako za duže trajanje priredi.
Ičija: Pečena lijepa pogača, sitno iskrižana, mesnom vodom, najobičnije s varena morca (tukca), poljevena, zatijem maslom još začinjena i komadima morčijeg mesa po vrhu nakićena.
Izljevača: uopće svako brašno, obično vodom narijetko umućeno, natanko na tevsiju izljeveno i pečeno, te se može različito što čim što čim poljeti npr. kiselinom, sirćetom itd.
Jajuša: Kad su jaja vrlo jeftina, izliju se na malo brašna i umute, te peku na maslu, zovu je i jajara. Jamuša: svako još neuzvareno mlijeko, te se obično, kao takovo za razne lijekove upotrebljuje, zovu je također i jemužom.
Japrak: zeleni kupus obaren, te u nj, tj. u njegovo razno lišće uvijeno isjecano s pirinčem pomiješano meso te vareno i poslije malo začinjeno medom.
Ječmenica: Hljeb od ječma.
Jerišće: jajima, ili mlijekom ili obima zamiješano tijesto, razvijeno, sitno izrezano, osušeno, te kad treba od njeg se pravi takozvani pilav ko i od pirinča.
Jelava: mlijeko istom malo provareno, s kojeg je kajmak već (skorup) skinut.
Jufka: isto je ko i jerišće, samo se nešto krupnije izreže.
Kadaif: brašno vodom ražigjeno i pečeno na tavesiji, tako da izgleda poput pastve okruglasto ili oblasto.
Uz ramazan se najobičnije prodaje te se dalje ovako pripravlja: u maslu se peče i šećerom tj. vodom šećernom zalije, kad se onako, kako je prvi put pečeno i urađeno kupi.
Kahva: obično i posvemno omiljelo piće.
Kajgana: jaja umućena i vrlo malo brašna u njih metnuto, te na maslu pečena.
Kajmak: prvo skorup ili povlak s mlijeka, dok se odmah skine, drugo taj povlak osoljen i u mješinu metnut, te rabljen kao izvrstan i masan smok.
Kalja: obično kiseo kupus na suhom mesu varen.
Kaplama: šeničan hljeb, na kome na vrhu imade još jedan mali hljeb pečen, te se s njime srasto, da izgleda cijeli, kao u neku ruku dvostruk.
Karacoca: svako jelo, koje se kako valja ne priredi.
Kaša: vareno svako mlivo na samoj vodi, ali da bude rijetko, a ne gusto.
Kavadžak: sok od crvenijeh kavada (pomajdora), uvaren i začinjen maslom ili zejtinom te na umok učinjen.
Kavurma: meso, sitno na komadiće izrezano te na poprženom luku na maslu, a u maslu ispečeno. Keške: isto što ćeškek, samo pod drugijem imenom.
Keškevalj: tako se po nekijem krajevima u Bosni, osobito u Hercegovini rekne masnom, finom travanjskom siru, što je u kacama, a siri se obično na Vlašiću (planini kod Travnika).
Ovo je ime prešlo od namastirliskog sira, koji je osmanlijske vlade dolazio tamo od Grčke, a Cincari (Grci) su ga obično prodavali te je njemu sličan dosta svojom izvrsnošću i naš travanjski s Vlašića sir. Kinma: meso, uvaljano u brašno, ispečeno u tevsiji i kiselicom poljeveno.
Kiselina: kiselo, ukiseljeno mlijeko.
Kolač: općenito ime za sve tjestenine, što se djeci peku i dari vaju.
Koroman: vidi beškot.
Koralva: šećer i orasi uvareni, što obično prave Arnauti, kad dogju, a neće pravo da očituju, kako se radi, da im ne bi zanat i rad štetovao te tako o pravljenju koralve samo kažu.
Kozlačac: glavice od biljke «kozlac», svarene u nešto malo kakva bilo brašna i posoljeno, te se ne smije žvakati, a rabio se je puno u vrijeme glada u Hercegovini. Imade jedna priča narodna koja veli da je nekakav svetac, kad je vidio kako se narod pati i muči od gladi umirući – od njega (kozlaca) prekriživ rukom učinio krtolu (krom-pir), te da je tako postao kompir (krompir).
Kukuruza ili kokuruza: hljeb od kokuruzna mliva.
Kulen – pita: furda (drob) od bravčeta isjecana i u pitu metnuta, te ispečeno sve.
Kljukuša: vidi ižljevača.
Krecelj: rekne se svakom jelu, koje je presoljeno. A to je najprije otale postalo za vrijeme glada, te su se hotimično presaljala jela, da budu smočnija i da se više može za njima piti vode, da se bude sitiji.
Krvavica: kokuruzno brašno,a zamijeseno krvlju i malo ukriškano loja, te pečeno u tevsiji, kao hljeb.
Lojanica: kokuruzno brašno, vodom zamijeseno i u njemu više loja ukrižano.
Lokum:: pravi se kao i gurabija, samo mu je oblik dug, a ne okrugao, te po srijedi jednom parom (crtom) naparan.
Lonac: meso se sitno izreže, bijeli se luk na česna (dijelove) rastavi ili se cijele glavice luka vare zajedno sa mesom, pa se ulije sirketa, metne još bibera nekoliko, te sve stavi obično u zemljen sud (lonac, otuda i jelu dolazi ime), dobro zalijepi odozgor, da nikud para ne odušuje, te se to tako sve upihtija (uvari).
Dzematrahic.ba
