Sarme tradicionalne kuhinje Bosne razlikuju se od današnjih sarmi po tome što su sitnije “sarmice”, zatim po upotrijebljenom materijalu, odnosno ima više varijanti sarmi, te po tome što se ne dodaje zaprška. Sarma (turski) inače označava nadjev koji se zamotava (zavija) u listove kiselog kupusa, graha ili mlade listove vinove loze.
HERCEGOVAČKI JAPRAK
Tradicionalno jelo Hercegovine je japrak – nadjev zavijen u listove posebne vrste kupusa, tzv. raštike – Brassica oleracea (porodica kupusa – raštan).
Svaki kupus (raštan, raštika) nije za japraka, jer od grubog, debelog i krupnog raštana ne valja ni japrak, niti prijan. Kupus mora biti zelen mlad, mehak i nježan, ne krupnih listova. Prema tome, u osnovi, kvalitet japraka zavisi od kvaliteta kupusa-raštike.
Za 4 obroka: 1 kg mlade raštike, 50-60 dkg bravećeg mesa od buta (u nedostatku može i teleće ili miješano teleće i goveđe), fašira- nog (u tradicionalnoj kuhinji isjecanog sjecavicom), 8-10 dkg riže, 1 glavica crvenog luka, 4 dcl kiselog mlijeka, so, biber, čista juha od kostiju (mesna voda) ili 1 paradajz, malo ulja, 1 grančica svježe ili suhe nane (mente). Meso se samelje, može i sa dodatkom malo luka, zatim se doda malo soli, bibera i riže, pa izmiješa, te se doda malo finog ulja ili vode i opet sve izmiješa. Ulje se dodaje da japrak bude razabraniji.
U međuvremenu listovi raštike se obare i ocijede. Uzme se list raštike, odstrani debeli korijen, list položi na dlan, na list stavi “zalogaj” nadjeva i zavije u list, uvrnu se krajevi lista unutra prstima druge ruke, zatim malo japrak stisne u šaci i stavlja u šerpu. Zatim se japrak zalije juhom (može i vodom), ako je juha jaka, razblaži se vodom i stavi kuhati. Prije toga se na vrh stavi grančica nane (mente). Umjesto nane, može se pri kraju kuhanja ukrižati malo peršunovog lista.
Za vrijeme kuhanja dolijeva se pomalo juhom (u nedostatku juhe, toplom vodom). Treba nastojati da u japraku bude malo safta. Može se ukrižiti i 1 paradajz. Kada je japrak kuhan, vadi se kašikom i servira u tanjire, a zatim se doda malo safta u kome je kuhan japrak (vlastiti sos).
Sa strane ili odozgo dodaje se kiselo mlijeko ili servira odvojeno. U tom slučaju za svaki obrok treba da bude 1 do 2 dcl kiselog mlijeka.
Hercegovački japrak se može spravljati i sa janjećim mesom.
BIHAĆKI JAPRAK
Lelić Smail iz Bihaća daje recept za japrak sa sokom od limuna.
Za 3-5 obroka: grožđani list (lozov list) 30 dkg, janjećeg mesa 25 dkg, junećeg mesa 25 dkg, crvenog luka 5 dkg, pirinča 15 dkg, ulja 1 dcl, bibera, soli, peršunova lista, limuna (sve po ukusu i potrebi), maslaca 2 dkg.
U kipuću vodu stavi lozov list da se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list ostaviti da se hladi. Dok se list hladi, u tavu se stavi isjecano (danas mljeveno) juneće i janjeće meso. Mesu dodati sitno isjeckan luk, biber, peršun, so i rižu. Sve to dinstati 10 minuta, a potom smjesu hladiti. U svaki list staviti smjese i motati u obliku piramide. Tako savijeno slagati u dublju šerpu, dodati vodu i kuhati oko 20 minuta, dok uvri. Servira se toplo. Nacijediti limuna i zaliti uzavrelim maslacem.
Napomena: Japrak se inače sprema u toku cijele godine, ali zato treba imati lozov list, koji se za ne sezonu konzervira.
MIJEŠANI JAPRAK
To je, ustvari, mješavina hercegovačkog japraka i lozove sarme, koje se skupa služe i skupa kuhaju, s tim što se ovdje uzima mladi svježi lozov list. Uzima se 2/3 listova raštike i 1/3 listova loze.
JAPRAK U KISELOM KUPUSU
Ovo jelo se spravlja u Hercegovini, po obliku slično je sarmi, po ukusu hercegovačkom japraku.
Za 4 obroka: 1 kg kiselog kupusa, oko 50 dkg junećeg mesa (može i bravećeg i goveđeg), 8-10 dkg pirinča, biber, so, malo ulja, 5 dkg masnoće, 2-3 dkg paradajz-pirea. (U ovaj japrak luk se ne stavlja).
Meso se isjeca, samelje, riža očisti. Kupus pripremi i rastavi na listove. Mljeveno meso, riža, biber (količina zavisno od ukusa) i so se dobro izmiješa. Zatim se doda 1 kašika ulja i opet sve dobro izmiješa.
Veći listovi kupusa se rasijeku napola i zavije japrak (opis kod hercegovačkog japraka).
U gotovo kuhan japrak se doda “zaprška” od masla i paradajz- pirea, te opet prokuha. Treba nastojati da saft potpuno ne uvrije.
Japrak se servira topao, a može i hiadan, naročito ako je u funkciji meze.
JAPRAK-DOLMA SA PASTRVOM
Ovaj složenac pominje narodna pjesma. Nastao je u zimskom periodu, a možda i u nedostatku dovoljno povrća i svježeg mesa.
Za 4 obroka:4 komada (svaki 5-15 dkg) suhog mesa sa kostima (rebra od čejre- ka), 30-40 dkg mljevenog mesa, 5 dkg pirinča, soli, bibera, 1 glavica luka, 20-40 lista raštike kupusa, 4-8 sušenih paprika (ili smrznutih).
Iskuha se suho meso i dobije čorba (juha).
Kupus, luk i paprike se obare. Mljeveno meso i riža se pomiješaju i izrade, doda soli i bibera. Sa ovim se dolmi japrak i složi na jednu polovicu šerpe (tendžere). Na drugu polovicu šerpe (lonca) slože se punjene paprike i sogan-dolma (punjeni luk). Zalije se mesnom vodom (čorbom, juhom od suhog mesa), peče suhog mesa poredaju odozgo, te kuha dok ne bude kuhano. Treba da ostane safta u jelu.
Servira sa svake dolme pomalo i peče suhog mesa. Dodatak vrhnje ili kiselo mlijeko.
JAPRAK-DOLMA SA PASTRVOM NA DRUGI NAČIN
Narodna književnost spominje jelo pod nazivom “japrak-dolma sa pastrvom”. Pravi recept je nepoznat. Samo na osnovu naziva se može pretpostaviti kakav bi bio. To bi mogla biti kombinacija jalan- dolme, jalan-paprika i suhog mesa, nastala u zimskom periodu, kada se većinom trošilo suho meso[3].
Za 4 obroka: Oko 12 komada suhih (konzerviranih) paprika i crnih patlidžana (i danas još se sušenjem konzerviraju paprike i izdubljeni crni patlidžani) oko 12 listova vinove loze (suhih ili iz turšije) ili raštike, 16 dkg pirinča (riže), 4 osrednje glavice crvenog luka, peršun i celer (list), suha nana (menta), 2 kašike masnoće, malo ulja, so, biber, te 40-60 dkg suhog mesa.
Suhe paprike, patlidžani i lozov list se navečer potope u vodu, te ujutro malo obare da im se povrati sočnost.
Suho meso se izreže na komadiće i dopola skuha. Isjeckan luk se prodinsta na uzavreloj masnoći, zatim se doda riža, isjeckani peršun i celer, so, biber, nana, te sve skupa prodinsta. Skine se s vatre i doda malo rastopljena masla ili ulja i izmiješa.
Ovim filom pune se paprike, patlidžani i zavija sarma od vinova lista, te složi jedan red u lonac. Zatim se složi red komadića suhog mesa, potom opet red jalan-dolme i jalan sarme, itd. Dok se sve ne naslaže u lonac.
Prorijeđenom mesnom vodom (juhom) od suhog mesa se zalije japrak-dolma i kuha. Po potrebi se dodaje voda ili juha. Servira se na tanjir doima, a na nju suho meso.
Recepti preuzeti iz knjige: “Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u Bosni i Hercegovini”
Autor: Alija Lakišić
Izdavač: Svjetlost, Sarajevo 1999.
Akos.ba
Price iz Hercegovine