ALIJA LAKIŠIC;Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne

boskuhar

Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno znacenje od današnjih,te cemo ovdje navesti neke,više radi primjera,jer ova materija zahtjeva temeljitiju obradu.Ovdje cemo navesti neke glagole i neke izraze.

—AGDITI-uagditi,znaci nešto usladoriti-proces poprimanja sladora-šecernog sirupa
—CEVABITI,šcevabiti(nek se šcevabi) ima funkciju dinstanja,tj.“kuhanja“u vlastitoj „vodi“,saftu odnosno vlastitoj „masnoci“;
—DOLMITI,oznacava nešto puniti,nadijevati(dolmiti janje,dolmiti tikvice,dolmu,a ponekad i dolmiti pitu,nadolmiti pitu);
—ICRAMITI-poicramiti,oznacava gostiti i ugostiti;
—HAMUR,oznacava kvasac,ukvasano tijesto,a isto tako isvaku smjesu,mišung,nadjev,filung;
—ISKOLACITI znaci od smjese napraviti kolacice(cuftice,kuglice itd.);
—KUHATI,zakuhati,skuhati,oznacava-nešto mijesiti,te se tako kaže kuhati pitu,skuhati hljeb,skuhati kolace,itd.
—KRCKATI,oznacava vrijuckati,na tihoj vatri(kuhati);neka krcka,znaci neka se tiho vari(kuha);
—KAVURISATI,oznacava pihtijati,nešto skavurisati,znaci nešto upihtijati,spihtijati;
—KOLACICI-u Bosni se razumjevaju razlicito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog)mesa,
—KULANISATI,oznacava konzumirati,trošiti,upotrebljavati,
—POTIRITI-oznacava postaviti nadjev na jufku,
—KURISATI-oznacava postaviti,namjestiti;
—KUTARISATI-oznacava vareno ili peceno jelo postaviti u tanjire,zdjele,sahane ili druge posude
—ISTAVITI,oznacava neko jelo,napitak skinuti s vatre
—PECI,oznacava nešto peci na vatri,u peci,pecnici,dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode(kasnije može doci voda).Tako se u Bosni kaže-peci kahvu,ispeci kahvu;peci kahvu,kahvu mi ispeci,jer se kahveni toz(mljevena,tucana kahva) sipa u suhu,praznu džezvu,koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipucim šerbetom(danas kipucom vodom).Tako se kaže-peci lonac,jer se lonac stavlja u pekarsku pec,na ognjište,u pecnicu,na štednjak,bez dodatka vode,kao peci halvu,jer se najprije na maslu prži(pece) brašno(zaprška),a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom;isto tako se kaže peci bestilj(pekmez),jer se kasnije stavlja na vatru bez vode;
—NAMLADITI,oznacava ponovo prekuhati nakvasan hljeb,obrašniti i slicno;
—POBABITI-oznacava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak(povlaka,kiselo mlijeko i sl.)upije i sjedini sa jelom,odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet(u pecnici ili van pecnice-„da se pobabi“)
—ZAKUHATI,oznacava završiti neko jelo,kao dodati corbi tarhanu i pustiti da skuha;
—PRISTAVITI-oznacava staviti na vatru neko jelo,napitak;
—RASPARITI,znaci povratiti svježinu jelu pomocu pare,napr:pitu(kada provrije voda u šerpi,na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom),
—SALDISATI-oznacava servirati;
—ŠCUFTERITI-se kaže da se jelo ne razabere,ne naraste,nego se „stisne“;
—UHASULITI-oznacava kulinarski uspjeti spraviti jelo;
—UMOK-oznacava sos,umak;
—UZDURISATI-oznacava nešto montirati(u hotelijerskom smislu)
—VARITI-oznacava nešto kuhati,vecinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrce:tako se kaže-variti pilav,variti pirjan,variti mandru,variti puru,i sl.
—ZACVARITI-zacvrknuti,znaci uzavreti maslac(ili drugu masnocu) i tako vrelim zaciniti neko jelo.

Izvor:Alija Lakišic:Bosanski kuhar(VII izdanje)1999.

1385 Posjeta 2 Posjeta danas