U tradicionalnoj bošnjackoj kuhinji,koja se prvenstveno odnosi na Hercegovinu,posebno mjesto zauzimaju smokvare.One su postale s vremenom dio identiteta kulinarske vještine koja spada u slatku kuhinju ili kolace.Interesantno je da drugi narodi nisu nikad pokušavali napraviti ovo slatko jelo i s pravom smokvare smatramo onim što nas odreduje i cini sladokuscima.I ovo nama drago jelo je nastalo na zasadama kulinarskog umijeca naroda Bosne i Hercegovine i bosanskohercegovacke kulture življenja u koje je unesen „kolorit Istoka“.
Isto tako smokvare nije mogao praviti onaj ko nije imao smokve iz kojih je nastajao pekmez od smokava koji služi za „zalijevanje“smokvara.
Pri kraju ljeta,kada dode vrijeme branja smokava,onda vlasnici smokvika se odlucuju da jednu kolicinu ubrane smokve osuše na „liskama“ za zimu.Smokve su izložene suncevim zrakama i ako je „zvizdan“ smokve ce se brzo osušiti.Kasnije dolazi do sumporanja i provlacenja smokvi kroz brašno da bi zadržale svježinu i da ne bi došlo do „cvrljivosti“.
Drugi dio ubranih smokava domacini iskoriste za pravljenje pekmeza.Pekmez se može koristiti za smokvare,a može se jednostavno potirati sa hljebom za djecije poslastice.Pekmez se ostavljao za zimu,a pogotovo ako su Ramazan i Bajram bili zimi,pa bi se služio za serviranje hrane prilikom akšamskih jela nakon što bi se vjernici „omrsili“.
Smokve narod u našem kraju oznacava imenima:
-termenaca,
-tenica
-sušalaka
-dvolitka
-petrovaca
-zelenke
-smokve „crnice“
“Fahrine smokvare”
Za proizvodnju pekmeza smokve se prepolove i ubace u kazan u koji se ulije dovoljna kolicina vode koja treba pokriti smokve.Naloži se vatra(obicno na otvorenom),postavi sadžak koji služi da bi se na njega stavio kazan sa smokvama i vodom.Vatra mora biti pod kontrolom.Nije uputna „plaha vatra“,vec sve treba da bude po istilahu,kako bi smokve u kazanu provrle i u tom procesu iz sebe ispustile onu slast koje su nakupile u sebi od sunca i od korjenja biljke.Kada smokve dovoljno provru,uz napomenu da ne smiju zagoriti,onda se postavi škip(ili adekvatna plasticna posuda) i na škip se postave dvije daske a na njih propusna vreca sa provrlim smokvama na koju se stavi veci,oprani kamen,da se cijedi nekoliko sati,kako bi ispustila što više soka.Kada se to uradi onda se sakupljena slad(sok) prebaci ponovo u oprani kotao.Ta tekucina se ponovo stavlja na sadžak ispod kojeg gori „tiha vatra“.Tada pocinje finalna operacija.Slad pod uticajem vatre izbacuje iz sebe klobucice i smanjuje se kolicina slada koji postepeno postaje sve gušci.Pekmez ne smije zagoriti i stalno se vrši kontrola kvaliteta da bi se do kraja zakljucilo da je pekmez gotov.
Hladan pekmez se lageruje u cupove ili staklenke koje bi svojom bojom privlacile djecu da se pekmez što prije upotrebi.
Posao oko pravljenja pekmeza je „durecan“, „trpeci“ i traži strpljivost i upornost.Nikakva brzina nije poželjna,jer onda kvalitet pekmeza nece biti zadovoljavajuci.Kada se „zgotovi“ pekmez onda nastaju beskonacna probanja.Jedni govore „ridak je“,drugi „gust je“,treci“da je još samo malo bio na vatri“ i tako unedogled.Ali svake godine se sticalo novo iskustvo koje se primjenjivalo svake slijedece godine.
Ostaci od upotrebljenih smokava su u siromašnija doba ostavljana na „lisku“ da se osuše i tako su se dobivale „dropine“ koje su dobro dolazile djeci u toku zime.U posljednje vrijeme ostaci smokava su se jednostavno bacali,kako je standard ljudi rastao.
U svim ovim radnjama sam ucestvovao.Jedno vrijeme to sam radio sa nenom Habibom za Lalica kulom,na Gožulju i na Stublu ove operacije sam ponavljao sa majkom i kasnije suprugom.
I u poslijeratnom periodu koristimo pekmez i napravimo smokvare u pravilnim vremenskim razmacima.Prave se „male“ smokvare velicine spojenog palca i kažiprsta i vece velicine „otvorene šake“.
Kada konzumiram smokvare onda vidim majcine ruke,osjetim senzibilnu dušu koja to radi za svoju djecu,mirišem joj „majcino mliko“,domišljatost i ljubav koju nam je podarivala.Svaki zalogaj smokvare evocira n a m i osvježava likove naših života na lokalitetima koji su nas formirali ispod „smokvinog hlada“.Smokvare me vracaju u prošlost i tada mi oživljavaju likove roditelja koji su nas napustili.
Vjerovatno,i Vi osjetite isto,poštovani citatelji!
Kemal Mahic