Mogu pričati i Francuzi i Italijani i Švajcarci šta god hoće,mogu služiti i plijesan i pepeo i šta god ih je volja,ali nema sira do onog hercegovačkog iz mijeha,i masnog i torotana,pričaju Hercegovci uz smijeh i s ponosom u glasu!
Sir iz mijeha kao visokokvalitetni mliječni proizvod,masni sir jakog i specifičnog ukusa,se može koristiti u ili uz onoliko jela koliko je bogata mašta kuhara,ali je najbolji uz domaći hljeb ili pogaču,krompir i eventualno suho meso,prženice ili uštipke,ali i uz malo vina,ako je moguće.
Poznavaoci ovog sira kažu da on nije za svakoga.Na one koji se prvi put susreću sa njim neprijatno će djelovati njegov oštar miris,oni slabijih živaca mogu se psihički uznemiriti kada ga vide u mijehu od ovčije ili kozije kože,dok oni koji su odrastali sa sirom iz mijeha prema njemu gaje posebne,gotovo idolopokloničke osjećaje i njegov oštar,žestok miris za njih je opojan poput dizajnerskog parfema,a svaki obrok počinju i završavaju sa sirom iz mijeha.
Sasvim je nepoznato od kada se ovaj sir proizvodi u BiH,konkretnije u Hercegovini,ali su svi istraživači porijekla ili poznavaoci sira uvjereni da recept potiče iz davnih vremena i da je inspirisan Tatarima koji su tokom osvajačkih pohoda meso nosili ispod sedla.
Tehnologija izrade je veoma zanimljiva i neprenosiva u industrijske pogone.Sir iz mijeha se isključivo proizvodi u Hercegovini,naješće od kravljeg mlijeka,rijetko od ovčijeg i kozjeg mlijeka.Naime,tvorci ovog sira su očito tražili način da konzerviraju sir i da mu produže vijek trajanja,pa su ga smjestili u ovčiju mješinu koja je postala svojevrsni trap za sir.
Po dostupnim podacima,proces proizvodnje izgleda ovako:u sterilisano mlijeko zagrijano na 35 stepeni Celzijusa,treba dodati prirodno sirište i tu smjesu ostaviti da stoji dva dana.Nakon toga sir treba dobro iscijediti,najčešće postavljanjem velikog kamenja na ploču ispod koje je sir.Ocijeđeni sir treba izrezati na komade i složiti u ovčiju ili koziju mješinu,koja je predhodno očišćena i natopljena sirištem.Iz mijeha valja istjerati ostatke vazduha i dobro ga zavezati,te ostaviti da sir u tom vakuumu stoji oko dva mjeseca.
Posebnost ovome siru daje vegetacija,klima,vrste biljaka u uzgoju koje utiču na ishranu životinja čije je mlijeko korišteno,te rasni sastav tih životinja a tokom perioda sazrijevanja u siru se osim kvantitativnih promjena,dešavaju i složeni biohemijski procesi,pri kojima se pojedini sastojci znatno mjenjaju i razlažu na prostije komponente.To omogućava lakše varenje i bolje upijanje sastojaka sira u ljudskom organizmu.
Kad sazri,ovaj sir se pretvori u komadiće nepravilnog oblika,grumenje bijele do blago žućkaste boje i jakog mirisa.Prilično je suh i tvrd,pa u Hercegovini postoji šala da su ga vojnici za vrijeme ustanka u 19.vijeku,u nedostatku olova uspješno koristili kao streljivo.
Torotan se pravi na isti način,samo od mlijeka s kojeg je prije sirenja skinut kajmak,pa je manje mastan,ali ima svojstva kao i jaki sir iz mijeha.
Sir iz mijeha je autohtoni hercegovački proizvod i to ga čini posebno važnim i gastronomskim specijalitetom,ali pošto ga je nemoguće proizvoditi u industrijski kontrolisanim uslovima,za pretpostaviti je da će proizvodnja ove delicije ostati u malim obimima i da bi bilo teško ili gotovo nemoguće registrovati ovu proizvodnju i zaštititi brend.
…Po dostupnim podacima,u svijetu postoji više od 1.000 različitih vrsta sireva,a sve ukazuje na to da su oni koji nisu probali ovaj sir iz mijeha ili torotan siromašniji za jedno uživanje,čisto hercegovačko!
Izvor:STARTBiH-magazin Bosne i Hercegovine
