Mevlida Serdarević: BAKLAVA-simbol kulture ishrane Bošnjaka

Kada je riječ o slatkim jelima, baklava je najpopularnije i najcjenjenije slatko.To je također vrsta pite, a spravlja se od oraha koji se „presipaju“ preko jufki u više slojeva, te se nakon pažljivog pećenja zalijeva agdom. Rjeđe se prave divit, džandar ili kajmak baklava. Prve dvije zahtijevaju izuzetno umijeće, s obzirom da se svaka jufka suši na posebnoj oklagiji, a potom filuje.

Pored baklave, veoma su popularne đulfatme, tulumbe, ružice, hurmašice, te tufahije- jabuke punjene orasima i kuhane u agdi.

Kako pripremanje pita i agde zahtijeva veliku vještinu, jer sam recept ništa ne znači, to pripremanje jela bošnjačke kuhinje zahtijeva ne samo dosta vremena, već i veliko iskustvo, dobro poznavanje svojstava namirnica i veliku vještinu u pripremanju, pečenju i zalijevanju jela.Posebno se očekuje spretnost u rukovanju oklagijom- veoma tankim drvenim štapom kojim se suče jufka.

Oklagija je znatno duža i mnogo, mnogo tanja od klasične „trlice“ kojom se razvlači tijesto za štrudle i druga tijesta i kolače.

Agda je šećer skuhan u vodi u tačno utvrđenom omjeru i vremenu ukuhavanja, čime se zalijevaju praktično sve vrste slatkih jela na ovim prostorima.

 

HALVA I KADAIF

Halva je slatko jelo koje se pravi tako da se brašno lagahno uprži u maslu ili ulju, te kada je gotov hamur, zalije agdom.Uz to,mogu se dodati orasi,bademi, grožđice i sl. Ali to su sve dodaci, kao i pekmez. Bitan je osnov.Prema nekim izvorima, halva je porijeklom sa „Balkana i Istočnog Mediterana“…Razne vrste halvi spravljaju se od Bosne i Hercegovine, preko Makedonije, Grčke, Turske pa sve do daleke Indije, svaka ima nešto „svoje“ i svi je smatraju dijelom vlastite kulture ishrane.

Kod nas je zastupljeno više vrsta halvi: od „obične“ halve,đenečije i rešedije, pa do pekmez-halve, ćeten-halve, tahan-halve itd.

Halva se poslužuje praktično u svakoj prilici.Ne samo da se poslužuje uz običan ručak ili večeru, već se nosi uz jela koja se pripremaju kada je u pitanju smrtni slučaj, na sijelima, pa i kada se dijeli sirotinji radi sadake.Halva ili neke vrste halve. Kao recimo rešedija, iznose se prilikom mevluda, hatmi itd.

Halva se obavezno priprema kod obilježavanja nekih vjerskih praznika, poput Nove Hidžretske godine, dvadesetsedmu noć Ramazana i sl, uz naznaku „da zamiriše“.

Dakle, obična halva je univerzalno jelo za bilo kakvu priliku, a nekada i obaveza za sve.

Poslužuje se na posebnom tanjiru tako da se pažljivo izvadi kašikom ili findžanom i lagahno pospe kristal-šećerom.

Nerijtko se halva služi zajedno sa somunom, što je dosta neobično, jer se radi o tjestenini u oba slučaja, ali nije neukusno.

Tahan-halva je posebna vrsta halve koja se rjeđe spravljja u domaćinstvu i nije namijenjena u naprijed navedene svrhe.

Kolika je popularnost halve nekada bila u Bosni, govori podatak da su na pr. U Sarajevu,pored ulica koje su obilježavale pojedine zanate poput Bravadžiluka,Kujundžiluka i dr. Postojala ulica imena Halvadžiluk.

KADAIF je slatko jelo koje se priprema od veoma tankih „rezanaca“, u pravilu pripremljenih u posebnim zanatskim radnjama, ali se nerijetko priprema i u vlastitom domu.Peče se sa ili bez oraha, zalijeva agdom. Premda je naizgled ovo jelo veoma lahko za pripremu ono, kao uostalom i druga zalivena jela, traži veliku vještinu i istančan osjećaj za mjeru.

Poznat je i ekmek kadaif, ali je mnogo manje zastupljen u ovoj kuhinju.

(U istoj tepsiji se servira kadaif, a mnoge domaćice imaju posebnu bakrenu tepsiju samo za tu namjenu tzv. kadaifnjak).

Interesantno je napomenuti da su u kući domaćice te koje spremaju jela.Muž se u to nikada ne petlja, dok su vani, u restoranu, to redovno-aščije, dakle muškarci,rjeđe žene.

 

Izvor:Mevlida Serdarević i Ajnija Omanić:Bošnjačka kultura ponašanja;Sarajevo:Art 7,2009.

Priredio:Kemal Mahić

 

 

1645 Posjeta 2 Posjeta danas
News Reporter